"최고의 시설, 최고의 맛, 최고의 서비스로 시민들에게 이익을 환원하겠다는 창업이념을 지켜나가는 것입니다" 감자탕으로 익산의 풍미를 이끌어가면서 창업5년만에 모현동 2호점을 설계하고 있는 '이바돔'(익산시 영등동 842-2) 양재석(46)사장이 밝히는 다소 우직한 영업전략이다.
'이바돔'이 그려내는 3월 5일의 그림도 평소와 다르지 않다. 입소문에 끌려 음식맛을 찾아왔다가 후덕한 주인의 철학에 반해 단골손님이 된 사람들, 한 켠에 마련된 미니 플레잉타임에 아이들을 맡겨 놓고 훌훌 매콤 달콤 푸짐한 맛을 즐기는 저녁 한 때의 표정이 넉넉하다.
왁자지껄 시간 가는줄을 잊는 손님들의 사는 얘기 행간 행간에서 감자탕에 잘 어울리지 않는 부드럽고 쫀득하면서 '담백한 맛'에 대한 감탄사가 절로 터지니 그 비법이 사뭇 궁금하다.
특히, 최근에 개발된 묵은지찜은 백이면 백 모든 손님들의 입맛을 사로잡으며 상종가를 치고 있다는데, 어떤 음식이든 남녀노소의 입맛을 고르게 충족시키기 어려워 중.서민 30-40대가 가장 선호하는 맛을 기준으로 개발된 묵은지찜이 이렇게 각광을 받으니 양재석(46)사장도 깜짝 놀랐다고.

이바돔 감자탕의 차별성은 뼈에서 냄새를 제거하고 삶는 시간과 방법, 숙성 과정에서도 찾을 수 있지만 장수 흙돼지 뼈를 현지에서 조달하는 것이 가장 큰 비중을 차지한다는 설명이다.
프랜차이즈 이바돔 익산점이 계약위반이라는 위험을 감수하면서까지 음식재료를 독자적으로 선택한 것은 자극적인 맛이 아니라 건강까지 생각하는 좋은 맛을 내려는 노력 때문이었다는 것.

양제석 사장의 고집은 "계속 본점의 재료를 받지 않으면 익산점 간판을 내리겠다"고 길길이 뛰던 본점을 잠재울 만큼 건강했고, 오히려 익산점이 쓰는 재료에 본점이 관심을 갖게되는 상황까지 연출됐다.
이바돔 본점이 묵은지의 주재료인 묵은지를 미네랄이 풍부한 전라도 황토의 월동배추를 쓰는 것도 같은 맥락으로 발견된다.
양사장은 "국산뼈는 수입뼈 보다 살이 적은 대신 잘 삶아 놓으면 그 쫀득하고 부드러운 육질이 수입뼈와 확실히 구분된다"면서 "거기에다 장수 흙돼지만이 지닌 독특한 향이 겸비되어서 손님들의 입맛을 사로 잡는것 같다"고 인기의 비결을 가늠했다.
특히 양사장은 개점 전 1년동안 본점에 들어가 뼈 삶기와 소스만들기 등 주요 노하우를 전수받은 덕에 음식의 맛을 지역 특성에 맞게 조율할 수 있는 점이 성공의 포인트인 것 같다고.
게다가 감자탕에는 콩가루.깻가루.고추가루 등이 쓰이는데 고추의 경우는 종류도 많고 맛도 천차만별이어서 한 집의 고추가루를 5년여 동안 변함없이 쓰는 등 한결 같은 맛을 유지하는 것도 오늘이 있게 한 비결로 꼽힌다.
이러한 양사장의 일관된 기조는 창업당시 입사했던 직원들을 계속 잡아두는 원동력이 되었고, 이는 또 보이지 않는 성공요소가 되고있다.
또, 한달에 두번씩 30여명의 장애인들과 30여명의 노인들에게 이바돔 음식을 제공하고, 소중한 한때를 함께 나누며 창업이념을 지켜나가는 등의, 이바돔 익산점 전체를 관류하는 일관된 상록수정신이야 말로 진정한 성공 노하우가 아닐까.